Fabricação Fermento Natural e Pão de Cristo

Queridinhos, essa postagem não está boa.
As imagens sumiram. Sugiro que veja melhor no link
http://culinariareceitas.blogspot.com.br/2008/02/apostila-fabricao-de-fermento-natural-e.html
Kisses
Zizi

Fabricação de Fermento Natural e Pão de Cristo

* Iniciando o Fermento Natural (Cristina Gullino)

** Neste processo que realizei, vi que são necessários 8 dias (ou mais dependendo do clima) de preparação para se ter um bom fermento e não 3 dias, como dizem as receitas que encontrei.

Ingredientes:

1 litro de água filtrada

4 colheres (sopa) açúcar

4 colheres (sopa) farinha de trigo

1 colher (café) sal

Utilize uma vasilha de vidro para melhor visualização, coloque a água levemente morna (quase em temperatura ambiente) e por cima polvilhe o sal, açúcar e a farinha.

Não mexa, cubra com um filme plástico e deixe fermentar por 3 a 4 dias.

OBS: Quando fui fazer o fermento, utilizei uma bacia de plástico com tampa por achar que seria mais prático do que cobrir com um pano. Enganei-me, pois toda vez que precisava dar uma olhada tinha que destampar e com isso acabava balançando muito a bacia.

* Iniciei o fermento (foto 1) no Domingo (29/04/07) as 11:05hs. Como a temperatura

havia caído naquele fim de semana, utilizei o processo de aquecer o forno por 30

segundos a cada 4 horas para formar uma estufa

Foto 1

1º dia: líquido meio cristalino

* No 2º dia (30/04/07) as 11:15 hs observei a formação de pequenas bolhas bem visíveis

a olho nu na superfície do líquido (foto 2).

Foto 2

2º dia: líquido mais turvo e pequenas bolhas (na parte superior da foto)

* No 3º dia (01/05/07) as 11:01 hs, uma maior formação das bolhas

(foto 3)

Foto 3

3º dia: pequenas bolhas mais evidentes.

OBS: Nas receitas que encontramos, manda-se dividir o fermento no 3º dia e fazer o pão. Achei que no 3º dia a fermentação ainda era muito pequena e resolvi deixar mais um dia mudando o processo.

* No 4º dia (02/05/07) as 11:05 hs, formação de pequenos grupos de bolhas (foto 4)

Foto 4

4º dia: grupos de bolhas

* No 5º dia ( 03/05/07) pela manhã as 9:30hs dividi o fermento em 3 partes. Fiz a

1ª multiplicação com uma das partes e desprezei as outras duas. Nessa etapa utilizei

a vasilha de vidro para melhor visualização (foto 5)

As 18:10 hs observei a formaçãode pequenas bolhas bem visíveis a olho nu, porém difíceis de se captar com a máquina (foto 6).

Foto 5

1º dia da 1ª multiplicação (03/05/07) as 9:40 hs

Foto 6

03/05/07 as 18:05 hs. Formação de pequenas bolhas (na parte superior da foto)

* No 6º dia (04/05/07) e 2º dia da 1ª multiplicação as 9:35 hs, formação de uma

nata fina (foto 7) e as 19:24 hs um aumento dessa nata (foto 8).

Foto 7

2º dia da 1ª multiplicação (04/05/07) as 9:35 hs

Foto 8

04/05/07 as 19:24 hs

* No 7º dia (05/05/07) e 3º dia da 1ª multiplicação as 9:07 hs, a formação da nata já

ocupa boa parte da superfície do líquido (foto 9) e as 16:00 hs a nata praticamente

ocupa toda a superfície (foto 10)

Foto 9

3º dia da 1ª multiplicação (05/05/07) as 9:07 hs

Foto 10

05/05/07 as 16:00 hs

* No 8º dia (06/07/07) e 4º dia da 1ª multiplicação as 9:20 hs, a camada de nata na superfície já é mais grossa (foto 11), porém ainda sem uma aparência aveludada

como estou acostumada a observar. Nesse ponto o fermento já pode ser utilizado,

porém o processo de fermentação do pão seria mais lento.

Foto 11

4º dia de multiplicação as 9:20 hs

* Resolvi então partir para uma 2ª multiplicação. Seguindo o mesmo processo dividi o fermento em 3 partes, utilizei uma e desprezei as outras duas.

* Fazendo a Multiplicação do Fermento

(Cristina Gullino)

1ª Etapa (06/05/07) as 9:30hs

Ingredientes:

1 parte do fermento ( fermento pronto para uso)

1 colher (sopa) de sal

4 colheres (sopa) de açúcar

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

3 copos (requeijão) de água em temperatura ambiente ( equivalente a +/- 820ml )

Obs: Nas diversas receitas que já vi, na multiplicação manda-se utilizar 3 copos de água ou 1 litro para essas mesmas medidas de ingredientes secos citados acima. Pois bem, cada tipo de copo possui um volume diferente e 3 copos não equivalem a 1 litro. A medida de 1 litro só é usada quando iniciamos o fermento. Na multiplicação utilizamos as mesmas medidas de ingredientes secos, porém com uma quantidade menor de líquido. Procure utilizar sempre o mesmo copo quando fizer a multiplicação.

Em uma vasilha de vidro ou plástico, coloque o fermento reservado e polvilhe por cima o sal, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione a água e não mexa. Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por no mínimo 12 hs.fora da geladeira. Estará bom quando formar uma espécie de nata grossa por cima com uma aparência aveludada.

Obs: Quando estiver muito frio, aqueça o forno por 30 segundos a cada 4 horas para formar uma estufa, mas nunca com a vasilha dentro.

Início 06/05/07 as 9:40 hs 06/05/07 as 13:30 hs (camada fina de nata)

06/05/07 as 17:40 hs (camada de nata

grossa, porém lisa)

06/05/07 as 21:45hs (camada de nata bem grossa apresentando rachaduras)

06/05/07 as 21:45 hs

(camada de nata vista pela lateral)

2ª Etapa (06/05/07) as 21:50hs

Passado o tempo de fermentação, mexa a mistura com uma colher de plástico e divida em 3 partes iguais. Use uma balança se tiver ou use 3 vidros iguais do mesmo tamanho

(se tiver, dê preferência para aqueles com tampa do tipo que se esteriliza, pois a vedação é melhor).

Deixe descansar por mais 12 hs com o vidro tampado (gosto de deixar os vidros em cima de um prato de isopor ou pano para que não fiquem em contato com a bancada fria) Passado o tempo guarde na geladeira. Quando for utilizar para fazer o pão ou uma nova multiplicação, retire o fermento da geladeira pelo menos 2 horas antes.

Início 06/05/07 as 21:57 hs

07/05/07 as 4:10 hs 07/05/07 as 10:00 hs

Receita e fotos: Cristina Gullino crisgullino@hotmail.com

Capa e divulgação: Mauro Rebelo maurorebelo@gmail.com

* Fazendo o Pão de Cristo (07/05/07)

(Cristina Gullino)

Ingredientes:

1 parte do fermento natural em temperatura ambiente

10 colheres (sopa) de açúcar (aproximadamente 130g)

1 xícara (chá) de óleo (250 ml que equivale a 220g)

1 colher (sopa) sal (aproximadamente 20g)

4 ovos inteiros

1,3 Kg de farinha de trigo (*)

1ª Etapa (07/05/07 as 10:15hs): Em uma bacia de plástico de +/- 12cm altura x 26cm diâmetro, coloque o fermento natural e acrescente o açúcar, o óleo, o sal e os ovos. Misture bem até dissolver completamente os ovos. Adicione a farinha aos poucos e vá sovando a massa (não utilize qualquer tipo de batedeira) até que se desgrude das mãos (**foi usado 1,220kg de farinha). A massa deve ficar levemente úmida e levemente pegajosa (fotos 1 a 8)

(*) A quantidade de farinha pode variar de 50 a 70g para mais ou para menos, vai depender do grau de umidade da farinha. Cuidado para não achar que a massa precisa de muito mais farinha do que o recomendado, caso contrário a massa poderá ficar seca e o pão muito pesado depois de assado.

1 2

3 4

5 6

7 8

Cubra a bacia com um pano e deixe fermentar em local protegido de qualquer corrente de ar por 22 a 24hs. A massa deverá atingir a borda da bacia (fotos 9 e 10)

9 10

07/05/07 as 22:15hs 08/05/07 as 8:07 hs

Obs: Caso o tempo esteja frio, aqueça o forno por +/- 30 segundos em intervalos de 3 a 4hs para que se forme uma estufa, mas nunca com a massa dentro.

2ª Etapa (08/05/07 as 8:20hs): Jogue a massa em superfície polvilhada com um pouco de farinha e sove mais um pouco. Divida em 4 ou 5 partes (aqui 4 partes de 550g cada) (foto 11 e 12). Nessa etapa, adicione o que quiser para dar sabor ao pão, procurando não usar nada que esteja cru para não interferir na fermentação do pão (aqui usei calabresa cozida e triturada) (foto13) Abra cada parte com auxílio de um rolo e enrole como para rocambole (esse processo além de ajudar a massa a crescer mais rápido deixa o pão mais macio) (fotos 14). Coloque em formas para pão untadas com margarina e polvilhada com farinha. Cubra novamente com um pano e deixe fermentar por 6 a 8 horas dependendo do clima (fotos 15 a 18).

11 12

13 14

15 16

Início da fermentação as 8:45 hs as 10:15 hs ( 1h e 30 min.)

17 18

as 12:40 hs (4 horas) as 14:50 hs (6 horas e proto p/ assar)

Obs: Durante o processo de fermentação nas duas etapas, cuidado para não deixar que algo provoque o afundamento da massa, uma vez arriada ela não voltará a crescer novamente.

Passado o tempo de fermentação, pincele cuidadosamente a superfície dos pães com gema, tomando cuidado para não deixar a massa arriar e asse em forno pré-aquecido

a 210º C por 10 a 15 min ou até ficarem com a superfície dourada (fotos 19 e 20)

19 20

BOM APETITE!!!
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