Telma Pereira telmapereira2004@yahoo.com.br
Técnicas de cozinha
Saltear, guisar, escalfar.. Você sabe o que é tudo isso?
Na culinária moderna ouvimos muitos termos, e alguns acabam soando estranho aos nossos ouvidos. Mas alguns termos, embora antigos, não são tão populares e conhecidos. "Quando ouvi minha mãe falando que ia guisar os legumes, achei estranho. Pensei que era uma palavra que se referia à máquina de costura", brinca Adriana Ferraz, que, como muita gente, não tem intimidade com os termos mais técnicos na hora de por a mão na massa.
Para tirar esta e outras dúvidas, fizemos um pequeno manual, que explica algumas das principais técnicas utilizadas na cozinha;
Grelhar;
Uma das técnicas mais conhecidas, grelhar é o processo de cozinhar alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa).
É indicado para alimentos que são naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio
Chapear:
É cozinhar alimentos com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se também chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor (as de ferro, por exemplo)
Brasear:
É dourar previamente o alimento em gordura quente, e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente apara apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento.
Guisar:
É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingredientea ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de líquido é maior, e o alimento cozido é servido com o próprio molho, sem coar.
Saltear;
Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a cocção se dê em alta temperatura, e mexidos constantemente (é preciso que eles saltem na panela).
Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado.
Escalfar:
É cozinhar alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido
(normalmente vinagre) acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor. Pode-se escalfar em muito líquido ou em pouco líquido.
Refogar:
Método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua cocção, através da adição de pouco líquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.
Saltear, guisar, escalfar.. Você sabe o que é tudo isso?
Na culinária moderna ouvimos muitos termos, e alguns acabam soando estranho aos nossos ouvidos. Mas alguns termos, embora antigos, não são tão populares e conhecidos. "Quando ouvi minha mãe falando que ia guisar os legumes, achei estranho. Pensei que era uma palavra que se referia à máquina de costura", brinca Adriana Ferraz, que, como muita gente, não tem intimidade com os termos mais técnicos na hora de por a mão na massa.
Para tirar esta e outras dúvidas, fizemos um pequeno manual, que explica algumas das principais técnicas utilizadas na cozinha;
Grelhar;
Uma das técnicas mais conhecidas, grelhar é o processo de cozinhar alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa).
É indicado para alimentos que são naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio
Chapear:
É cozinhar alimentos com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se também chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor (as de ferro, por exemplo)
Brasear:
É dourar previamente o alimento em gordura quente, e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente apara apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento.
Guisar:
É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingredientea ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de líquido é maior, e o alimento cozido é servido com o próprio molho, sem coar.
Saltear;
Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a cocção se dê em alta temperatura, e mexidos constantemente (é preciso que eles saltem na panela).
Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado.
Escalfar:
É cozinhar alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido
(normalmente vinagre) acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor. Pode-se escalfar em muito líquido ou em pouco líquido.
Refogar:
Método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua cocção, através da adição de pouco líquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.
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